Es tan alta la demanda de matcha en el mundo que cada vez aparecen más tés adulterados o matchas falsos.
Cuando hablamos de matcha, hablamos de uno de los tés más malinterpretados del mundo. Hoy la palabra “matcha” aparece en etiquetas, cafeterías y redes sociales, pero no todo lo que se vende como matcha es realmente matcha. Por eso, en este capítulo quiero ayudarte a reconocer, desde un punto de vista técnico, qué es un matcha auténtico y cómo diferenciarlo de un simple té verde en polvo.
Para empezar, hay que entender que el matcha auténtico no es un té verde molido cualquiera. Su identidad comienza en la planta, pero sobre todo en el proceso. El verdadero matcha proviene exclusivamente de la Camellia sinensis, variedad sinensis, y se elabora a partir de un té en hoja muy específico llamado tencha. Este dato es fundamental. Si no hay tencha, no hay matcha.
La producción del tencha implica una práctica ancestral que marca la diferencia desde el inicio: el sombreado. Este punto es tan importante que, si el productor no menciona que el té fue cultivado bajo sombra, ya tenemos un primer motivo para desconfiar.
El segundo aspecto clave es el origen. El matcha ceremonial viene de Japón, aunque en China se producen grandes cantidades de matcha, su grado es culinario y pocas veces es orgánico. El matcha de mayor calidad no solo es japonés, sino que suele tener origen en regiones concretas con siglos de historia en este tipo de cultivo, como Uji, Nishio, Yame o Shizuoka. Estas regiones productoras no solo tienen el terroir adecuado, sino que también tienen el conocimiento técnico que fue transmitido de generación en generación para hacer el mejor matcha.
Cuidado que cuando encontramos teóricamente “matcha” de otros países, especialmente cuando se habla genéricamente de “té verde en polvo”, en la mayoría de los casos no se trata de matcha, sino de tés verdes de inferior calidad, molidos. Estos tés pueden ser útiles para cocina, pero no tienen el perfil técnico ni sensorial del matcha tradicional japonés.
Pasemos ahora al proceso de elaboración, otro punto decisivo. Una vez cosechadas, las hojas se vaporizan brevemente para detener la oxidación, se secan y luego se les retiran tallos y nervaduras. Lo que queda es el tencha puro. Este tencha se muele lentamente en molinos de piedra, un método deliberadamente lento: cada molino produce apenas entre treinta y cuarenta gramos por hora. Esta lentitud no es un capricho artesanal, sino una necesidad técnica. Evita el calentamiento excesivo del polvo, preserva los compuestos volátiles y mantiene intacto el color y el aroma del té.
Qué pasa con la molienda industrial
Cuando el matcha se produce de forma industrial, con molinos metálicos rápidos, el calor degrada la clorofila y oxida el té. El resultado es un polvo apagado, amargo y sin profundidad aromática.
Y esto nos lleva a uno de los indicadores más visibles: el color. Un matcha auténtico tiene un verde jade brillante, casi fluorescente. Este color indica una alta concentración de clorofila. Pero si el polvo es amarillento o algo amarronado, estamos frente a un producto oxidado, viejo o de mala materia prima.
A nivel sensorial la textura también es importante. El matcha verdadero tiene una granulometría extremadamente fina, entre cinco y diez micrones. Al tocarlo, se comporta como talco: se adhiere a la piel, flota en el aire y se integra con el agua formando una suspensión cremosa. No es un polvo soluble sino que al batirlo en el agua el matcha se integra y queda en suspensión. Un polvo más grueso, como el “té verde molido” no es matcha; es simplemente té verde molido.
En cuanto al perfil aromático, el matcha auténtico se reconoce inmediatamente por su aroma: aparecen notas vegetales frescas, algas marinas, espinaca hervida, y a veces hasta notas cítricas sutiles. En el gusto, el umami es protagonista pero también hay algo de amargor. Pero cuando el gusto amargo es demasiado intenso, esto puede estar indicando hojas no cultivadas a la sombra o procesos agresivos con las hojas.
Desde el punto de vista químico, el matcha ceremonial contiene niveles altos de L-teanina, una buena cantidad de EGCG y una cafeína particular: presente, pero amortiguada por la L-teanina, lo que genera un estado de mente alerta en calma, sin picos ni nerviosismo. Además, al consumir la hoja entera, incorporamos fibra y micronutrientes que no están presentes en una infusión tradicional.
El té verde en polvo, por el contrario, tiene niveles más bajos de L-teanina y de catequinas.
Qué debe informar la etiqueta (y qué señales son sospechosas)
Otro factor importante que tienes que tener en cuenta es la información que te brinda la etiqueta o la web del vendedor: un matcha auténtico informa su país de origen, su región productora, el tipo de cosecha (como por ejemplo matcha de primavera) y el método de molienda. Frases genéricas como “green tea powder” (té verde en polvo), “culinary matcha” sin más datos, o la ausencia total de información técnica, son señales claras de que no estamos frente a un matcha auténtico.
Finalmente, hablemos del precio, porque también es un dato técnico. Producir matcha verdadero es muy costoso y cada vez más escaso por la alta demanda que tiene a nivel mundial. Por eso, un matcha ceremonial auténtico nunca es barato. Si el precio es sorprendentemente bajo, la explicación suele ser simple: no es matcha real.
En síntesis, identificar un matcha auténtico implica mirar más allá del color verde y del nombre en la etiqueta. Implica entender su origen, su proceso, su química y su perfil sensorial. El verdadero matcha es una experiencia completa: técnica, cultural y profundamente humana. Y cuando lo reconocemos, también aprendemos a respetarlo.
Si este capítulo te ayudó a mirar el matcha con otros ojos, entonces ya estamos honrando el espíritu del té: conocimiento compartido y disfrute.
