Hoy tenemos un nuevo capítulo sobre el Matcha.
En el capítulo pasado hablamos de las propiedades del matcha. Hoy, vamos a aclarar una de las confusiones más frecuentes en el mundo del matcha: la diferencia entre matcha ceremonial y matcha culinario. Dos tipos de matcha que a simple vista creemos que se diferencian en cuanto a su “calidad”, cuando en realidad corresponden a usos, procesos y perfiles sensoriales distintos. Entender esta diferencia no solo te va a ayudar a mejorar tu experiencia sobre el té, sino que además te va a permitir usar cada tipo de matcha de manera correcta y consciente.
Matcha de grado ceremonial: qué es y para qué se usa
Empecemos por el matcha de grado ceremonial, que es el matcha pensado para ser bebido solo, con agua, como protagonista absoluto. Este tipo de matcha se elabora exclusivamente a partir de las primeras cosechas de primavera, conocidas como Ichibancha. En este momento del año, la planta del té, la Camellia sinensis, nos da sus hojas más jóvenes, más tiernas y más ricas en compuestos aromáticos y antioxidantes.
Estas plantas se cultivan a la sombra, cubiertas por mediasombras o cañas de bambú, aproximadamente de 20 a 28 días antes de la cosecha. Este sombreado no es un detalle menor: lo que hace es reducir la formación de compuestos amargos como taninos, y estimula la producción de L-teanina y clorofila, responsables del gusto umami y del color verde esmeralda intenso, característico del matcha ceremonial.
Solo se utilizan las hojas más jóvenes a las que se le quitan los tallos y nervaduras de forma manual. El resultado es un té en hoja llamado tencha que va a pasar a molerse para obtener nuestro querido y preciado matcha.
Origen y cultivares premium
Este matcha suele provenir de regiones productoras de prestigio en Japón, como Uji, Yame o Nishio, y se elabora a partir de cultivares premium, como Samidori, Asahi o Uji Hikari, seleccionados por su perfil aromático y su suavidad. Quédate hasta el final que ahí te explico las características de los diferentes cultivares.
La forma de preparación tradicional también define al matcha ceremonial. Se prepara como Usucha, un té liviano, o como Koicha, un té espeso y concentrado, utilizando agua a una temperatura 80 grados Celsius, y batiendo con el chasen, el batidor de bambú.
El punto clave: la molienda “Estándar de Oro”
Pero hay un punto clave que marca una diferencia radical: volvamos a la molienda. Para el matcha ceremonial de más alta calidad se utiliza lo que se conoce como el Estándar de Oro: los molinos de piedra de granito, llamados Ishiusu. Este es un método tradicional, artesanal y costoso, reservado casi exclusivamente para el matcha ceremonial premium.
¿Cómo funciona este proceso? Las hojas de tencha se muelen lentamente entre dos grandes piedras de granito que giran una sobre la otra. La fricción es suave y controlada, lo que genera muy poco calor. La velocidad es extremadamente lenta: un solo molino produce apenas entre 30 y 40 gramos de matcha por hora. Es decir, para llenar un envase típico de 30 gramos se necesita aproximadamente una hora de molienda continua.
Al no generarse calor, se conservan intactos los compuestos que le dan el aroma, el sabor y el color al matcha, dando como resultado un té más dulce, más fragante y de un verde casi fluorescente.
Este proceso tradicional es extraordinario. Se obtiene una partícula súper-fina, de alrededor de 5 a 10 micrones, más fina incluso que la harina. La textura es sedosa, casi impalpable.
Además, la molienda lenta y fría evita cualquier tipo de “oxidación de la hoja». Esto maximiza el contenido de catequinas (los compuestos antioxidantes del té) y el gusto umami. El costo de este método es muy alto en tiempo y mano de obra, y esta es una de las principales razones por las que el matcha ceremonial auténtico es caro en todo el mundo.
Ahora pasemos al matcha de grado culinario o gastronómico, que cumple una función diferente. Este matcha está pensado para ser mezclado: en lattes, bebidas con leche, preparaciones dulces, recetas saladas o productos horneados. Para esto, se utilizan cosechas posteriores a la primera, como Nibancha o Sanbancha, segunda y tercera cosechas de té del año respectivamente, donde las hojas son más maduras.
El proceso de sombreado, en este caso, es mucho menor o directamente no se aplica para bajar los costos, y el material vegetal puede incluir hojas más rígidas y, en algunos casos, tallos. El procesamiento es menos riguroso y el origen puede ser más variado, incluso con mezclas de hojas de distintas regiones. Los cultivares que se usan para el matcha gastronómico suelen ser de mayor rendimiento que los que se usan para elaborar el matcha de grado ceremonial.
En cuanto a la molienda, el matcha culinario se produce mayormente con el método industrial moderno, utilizando molinos de metal o molinos de impacto. Este es el sistema estándar para la gran mayoría del matcha del mercado, incluso para muchos productos etiquetados como “ceremonial” de gama media o baja.
En este método, las hojas de tencha se introducen en una cámara donde son golpeadas a alta velocidad por bolas de metal o por aspas giratorias. La fricción es intensa y eso genera calor. Y vos ya conocés la mala consecuencia que tiene el calor sobre las hojas del té: se pierden aceites esenciales responsables del aroma del té y se produce una oxidación parcial que apaga el color del matcha volviéndolo más amarillento y hasta amarronado.
La velocidad de producción es muy alta: se pueden obtener decenas de kilogramos de matcha por hora. El resultado es un polvo fino, pero con una partícula más gruesa e irregular que la del matcha ceremonial. Bajo el microscopio se observan tamaños distintos y bordes más desparejos, lo que se traduce en una textura más rugosa.
El sabor puede ser correcto, incluso bueno, pero nunca alcanza la complejidad ni la suavidad de un matcha molido a piedra. La gran ventaja de este método moderno es el costo: es eficiente, escalable y hace que el matcha sea accesible para el consumo diario y gastronómico.
En conclusión, matcha molido en máquinas de metal reduce el costo del matcha, pero también su calidad sensorial.
Y acá te dejo una distinción muy importante: el matcha ceremonial y el matcha culinario no compiten. Cada uno tiene su lugar. El error está en usarlos indistintamente. Preparar un latte con matcha ceremonial puede considerarse un desperdicio. Y beber un matcha culinario solo, con agua, suele resultar áspero y desequilibrado.
Cuando entendemos estas diferencias, dejamos de consumir matcha por moda y empezamos a consumirlo con criterio, respeto y conocimiento. Y ese, como siempre decimos en El Club del Té, es el verdadero camino del té.
Los 5 cultivares japoneses más utilizados para elaborar Matcha
Para finalizar te dejo los 5 Cultivares Japoneses más utilizados para elaborar Matcha:
Yabukita (やぶきた)
El estándar de la industria. Es la base de la mayoría de las mezclas comerciales y de uso gastronómico por su alta productividad y sabor equilibrado.
Samidori (さみどり)
Uno de los reyes del Matcha de alta gama (especialmente en Uji). Es el cultivar más asociado al Matcha ceremonial premium.
Asahi (あさひ)
Otro cultivar específico del Matcha premium. Altamente deseado por su textura cremosa.
Uji Hikari (宇治光)
Desarrollado específicamente para tés cultivados a la sombra como el matcha y el Gyokuro tan famosos en Uji.
Saemidori (さえみどり)
Es el más valorado por su tono verde brillante.
Y vos, ¿cómo preferís beber tu matcha?
